Zusammenfassend vom französischen Text:
Ma cuisine
A. Escoffier
2.500 Recettes
Ernest Flammarion, Herausgeber
26, rue racine, Paris
Übersetzungs-, Vervielfältigungs- und Adaptionsrechte sind allen Ländern vorbehalten.
Copyright 1934, von Ernest Flammarion. Gedruckt in Frankreich.
Er ist der Erfinder der modernen Küche, auch leichtes Kochen genannt.
Vom selben Autor:
1. Die kulinarische Checkliste, gefolgt von einer 400-seitigen Studie über
französische und ausländische Weine für Köche,
Maitres d'hôtel und Restaurantjungen.
Der Kabeljau; 81 Rezepte.
Der Reis, das beste, nahrhafteste Essen; 130 Rezepte.
In Zusammenarbeit mit:
Phileas Gilbert und Emile Fétu
2. Der kulinarische Leitfaden, praktische Kochcheckliste; 956 Seiten.
3. Das Menübuch. Unverzichtbare Ergänzung zum kulinarischen Leitfaden; 168 Seiten.
Einleitung
Bevor wir wissen, wie man die Gerichte zubereitet und zusammenstellt, die wir in diesem bürgerlichen Kochbuch beschrieben haben, denke ich, dass es nützlich ist, einige einfache Anmerkungen zu den Lebensmitteln zu machen, die die Grundlage unserer Nahrung bilden und die verwendet werden müssen, um den Verlust unserer körperlichen Kraft zu reparieren und das Gleichgewicht aufrechtzuerhalten, ohne das das Leben schnell aufhören würde.
Leider schenken wir diesen lebenswichtigen Fragen im Allgemeinen wenig Aufmerksamkeit. Die ultraaktive Existenz, die wir führen, lässt uns nicht frei, die Sorgfalt walten zu lassen, die für die Aufrechterhaltung unserer menschlichen Maschine unerlässlich ist, um sie in gutem Zustand zu halten. Auch, wir vergessen bereitwillig, dass es, wie die Zahnräder eines Pendels, aufhören wird, wenn wir es versäumen, es zu ölen oder rechtzeitig wieder zusammenzusetzen. Doch es braucht nur so wenig, um diese kleinen Unannehmlichkeiten zu vermeiden, die manchmal ernst werden können; Aber man muss es wollen.
Die Natur gibt uns Nahrung im einfachsten Zustand; Es liegt an uns zu wissen, wie wir sie entsprechend unserem Temperament einsetzen und uns nicht durch Unaufmerksamkeit oder Nachlässigkeit einer Vielzahl von leichten Beschwerden aussetzen.
Nahrung ist fest oder flüssig; Sie stammen aus dem Tierreich oder dem Pflanzenreich.
Durch die Chemie haben wir die verschiedenen Eigenschaften kennengelernt? Lebensmittelstoffe.
Jedes Lebensmittel hat einen bestimmten Geschmack, süß, salzig, bitter, scharf, sauer usw., der es von den anderen abhebt.
Der Geruch ist der erste Richter über unser Essen.
Die Substanzen, die uns die besten Säfte geben, sind: reines Weizenbrot, frisch, gut fermentiert und gut gebacken; Das Fleisch der Schafe, Kalb, Huhn, Kapau, Fasan, Rebhühner, etc. schlechtes Brot, hartes, ledriges Fleisch sind weniger nahrhaft. Um eine gute Ernährung zu erhalten, ist es notwendig, unter den Tieren diejenigen zu wählen, die weder zu jung noch zu alt sind.
Das Fleisch von Vögeln und Wildtieren ist leichter als das von Haustieren, ein Vorteil ihrer größeren Bewegung.
Fleisch, das zu fettbeladen ist, belastet den Magen. Tiere, die sich von Thymian, Rosmarin, Serpolet und anderen aromatischen Pflanzen ernähren, bieten ein schmackhafteres und stärkenderes Fleisch (es sind diese Pflanzen, von denen sich unsere Schafe der Provence ernähren und die den Ruhm ihres Fleisches so zart machen).
Die Jahreszeiten zwingen uns auch, unsere Ernährung umzustellen. Im Winter sollte das Essen nicht nur wärmer und reichhaltiger sein als zu anderen Jahreszeiten, sondern es sollte hauptsächlich aus dem Tierreich stammen.
Fette sind notwendig für die Ernährung der Völker des Nordens, sowie Spirituosen.
Lebensmittel aus dem Tierreich ernähren sich mehr als die vom Pflanzenreich gelieferten; Aber um die wesentlichen und hygienischen Eigenschaften zu extrahieren, ist es notwendig, sie miteinander zu vereinen.
Gesalzenes oder getrocknetes Fleisch sind nur für winterharte Menschen geeignet; Schwache und empfindliche Mägen sollten davon Abstand nehmen.
Fisch ist weniger nahrhaft als Fleisch; Dennoch ist es für unsere Existenz sowohl aus ernährungsphysiologischer als auch aus wirtschaftlicher Sicht unverzichtbar. Fisch ist die Grundlage der Nahrung bestimmter Völker und fällt in die Kategorie der Naturprodukte, die der Mensch nur sammeln muss, ohne Gemüse zu haben, die Sorge zu säen.
Die Bewohner heißer Länder ernähren sich fast hauptsächlich von Obst und Gemüse.
Milch ist die einfache und natürliche Nahrung aller Völker.
Das frische Ei des Tages, mäßig gekocht in seiner Hülle, ist leicht verdaulich und hat bei begrenztem Volumen den Vorteil, sehr nahrhaft zu sein. Einige Leute können es jedoch nicht vertragen.
Wir müssen auch das Ernste, aber unangenehme Problem der Regime berücksichtigen. Eine Frage, die eine Existenz unmöglich macht. Ich erteile daher den Fachärzten das Wort.
Ein gutes und feines Abendessen sollte vorzugsweise mit ausgezeichneten Früchten enden, die Sie durch Parfüm des Mundes den Geschmack von Fleisch vergessen lassen. Die Früchte sind in einem Wort 4 Apotheose des Abendessens, besonders wenn diese mit leckerem Eis vereint sind.
Ein sorgfältig zubereiteter Kaffee, der einige Zeit nach dem Essen eingenommen wird, fördert die Verdauung.
Kaffee wird gerne im Wohnzimmer serviert; Sein süßer Duft, während er sich entwickelt, erhebt sich zum Kopf, weckt die Stimmung und verleiht dem Gespräch Brillanz.
Jede Nahrung muss eine Substanz enthalten, die in der Lage ist, die Verluste, die wir ständig erleiden, zu reparieren und den Organen, die damit beladen sind, die notwendige Energie zu geben. Es ist daher wichtig, die Stärke Ihres Magens zu konsultieren, bevor Sie bestimmte Nahrungsmittel einführen.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Essen zu kochen: Es wird in Wasser gekocht; sie werden dazu gebracht, in ihrem Saft zu schmoren; Sie werden geröstet, gegrillt oder gebraten.
Kochen hat seine Vorteile, aber es darf nicht zu lange dauern, wenn das Fleisch, das ihm ausgesetzt ist, gegessen werden soll. Brühe ist das Ergebnis dieser Methode zum Kochen von Fleisch.
Durch das Schmoren wird das Fleisch von heißen Dämpfen durchdrungen; Es wird weicher, erschöpft sich beim Kochen nicht und behält so seinen gesamten Saft.
Gebratenes oder gegrilltes Fleisch behält fast alle Teile, löslich. Die direkte Wirkung des Feuers verkohlt die äußeren Teile und drückt alle Säfte zurück in die Mitte. Die Rissolage, die sich auf der Oberfläche bildet, vermittelt Fibrin einen bestimmten Geschmack, der sehr angenehm ist und der das Merkmal dieser Art des Kochens ist. Gebratenes oder gegrilltes Fleisch behält fast alle Teile*, löslich. Die direkte Wirkung des Feuers verkohlt die äußeren Teile und drückt alle Säfte zurück in die Mitte. Die Rissolage, die sich auf der Oberfläche bildet, vermittelt Fibrin einen bestimmten Geschmack, der sehr angenehm ist und der das Merkmal dieser Art des Kochens ist.
Braten ist eher für einige Fische angezeigt; Dennoch ist es ratsam, keine äußere Schale zu essen, da diese aufgrund des Fettes, das sie beim Kochen aufnimmt, äußerst schädlich für empfindliche Mägen ist. Gegrillter und gekochter Fisch eignet sich am besten für müde Mägen.
Fleisch, obwohl notwendig, sollte in Maßen konsumiert werden. Die Verwendung von frischem und getrocknetem Gemüse in unserer Ernährung ist nicht nur unerlässlich, sondern auch von Vorteil.
Gewürze sollen Magenkräften helfen; Aber wir müssen uns vor Missbrauch hüten, denn nichts ist gesundheitsschädlicher als eine maßlose Verwendung von Gewürzen, so einfach sie auch sein mögen.
Im Allgemeinen können wir als Prinzip an jeden Menschen bitten, der sich der Wichtigkeit bewusst ist, dass es wichtig ist, alle seine Fähigkeiten im Magen zu halten, dass es gut ist, den Tisch zu verlassen, bevor er seinen Wünschen freien Lauf gelassen hat. Das Vergessen dieses Gebots ist oft die Ursache für Verdauungsstörungen.
Das beste Prinzip der Lebensmittelhygiene besteht darin, die Gerichte zu variieren, da die Uniformität am Ende Ekel verursacht, deren Einfluss auf die Verdauung spürbar ist. und daher ist der Bedarf an Gewürzen unerlässlich. Nichts ist in der Tat günstiger, um andere Nahrungsmittel zu verschenken als die, die sie selbst besitzen.
Gewürze. — die verschiedenen Arten von Gewürzen können in drei Klassen eingeteilt werden:
1. Reine Stimulanzien:
2. Aromatische Stimulanzien;
3. Aromaten.
Reine Stimulanzien. — Dies sind: Senf, Schalotte, Schnittlauch, Knoblauch, Zibetkatze und Salz.
Aromatische Stimulanzien. — Die wichtigsten sind: Pfeffer, Ingwer, Chili, Meerrettich, Kapern, Gurken, Kapuzinerkresse, Muskatnuss, Nelken, Zimt.
Aromatische Gewürze. — Umfasst: Thymian, Serpolet, Safran, Salbei, Rosmarin, Petersilie, Kerbel, Lorbeer, Vanille, Orangenblütenwasser usw.
Gewürze. — Verjuice, Zitrone und Essig werden in diese Kategorie eingeordnet, aber sie können mit aromatischen Gewürzen verwechselt werden, da Verjuice und Zitrone sowohl nach ihrem Aroma als auch nach ihrer Säure geschätzt werden.
Obwohl dieses Buch für die bürgerliche Küche gedacht ist, ist es nicht weniger wertvoll für den Gastronomen, des Maitre d'hôtel, den Küchenchef usw.
Die kleine Hausfrau findet sogar köstliche Rezepte in ihrer Reichweite und ihrer Mittel. Wir dürfen nicht vergessen, dass gutes und gesundes Kochen, so einfach es auch sein mag, die Freude an, zu Hause ist.
Zusammenfassend ist "Meine Küche" keine einfache Erinnerung, sondern ein Kochbuch mit Rezepten so übersichtlich wie möglich und sehr praktisch.
Guten Appetit
