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dolasilla

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Weil meine Sehnsucht nach Bayern gerade wieder sehr groß ist, gibt's heute bei uns "Auszog'ne", auch bekannt unter den Namen "Kirtanudeln" ("Kirchweihnudeln") oder "Kniakiacherl" ("Kniekücherl") , den Bauernkrapfen nicht unähnlich.

So mache ich sie:

250 g Mehl (ich nehm gern glattes Dinkelmehl)
ein guter Teelöffel Trockengerm
ca 1/8 Liter Milch
30 g Schweineschmalz
30 g Zucker (ich verwende Rohrohrzucker)
1 Ei
etwas Zitronenabrieb und Zimt

Das Mehl mit dem Trockengerm vermischen. Die Milch mit dem Schmalz sanft erwärmen und zum Mehl-Germ-Gemisch zufügen (die Milch mit dem Schmalz sollte nur lauwarm sein, und nicht zu heiß!). Da Ei (sollte ebenfalls zimmerwarm sein) dazugeben, Zucker, Zimt und Zitronenabrieb dazugeben und so lange kräftig kneten (mit der Hand oder mit dem Mixer (Rührhaken verwenden!), bis sich der Teig von der Schüssel löst. Eventuell noch etwas Mehl dazugeben. Den Teig zugedeckt an einem warmen Platz rasten lassen.

Wer statt Trockengerm frischen Germ verwendet, schlemmt diesen mit der lauwarmen Schmalz-Milch auf und verfährt weiter wie oben beschrieben.

Während der Teig aufgeht, mache ich ein Apfelmus.

Wenn der Teig schön aufgegangen ist, forme ich mehrere Kugeln daraus. Diese lasse ich ihn nochmal rasten (und aufgehen).

Danach zieht man die Teigkugeln auseinander (deswegen der Name "Auszog'ne"), in der Mitte sollten sie sehr dünn sein (aber kein Loch haben), die Ränder außen sollten gut 2 cm dick und hochgezogen sein. Angeblich wurden die Auszog'nen früher über dem Knie geformt, deswegen auch der Name "Kniakiacherl". Die Auszog'nen werden schwimmend in heißem Schweineschmalz herausgebacken, bis sie goldgelb sind. Dabei sollte man immer ein wenig von dem heißen Schmalz in die Mitte gießen. Wenn sie goldgelb sind, aus dem heißen Fett rausheben und kurz abtropfen lassen. Zum Servieren gebe ich in die Mitte etwas von dem vorbereiteten Apfelmus hinein.

Auch wenn sie Auszog'nen am nächsten Tag auch noch gut schmecken - frisch herausgebacken und noch heiß/warm schmecken sie am allerbesten!
Wer es nicht süß mag, isst die Auszog'nen mit Sauerkraut statt mit Apfelmus. Das war weit verbreitet und durchaus üblich. Diese deftige (und köstliche!) Speise aus der
alten bäuerlichen Küche schmeckt auch heute noch sehr gut, auch wenn heute leider viele billiges Pflanzenöl zum Rausbacken verwenden.

Schmalz hatten die Bäuerinnen meist in Hülle und Fülle und es ist - im Unterschied zu Butter - hoch erhitzbar (so wie Butterschmalz). Schweineschmalz ist zudem ein wunderbarer Geschmacksträger und entgegen der Meinung mancher ErnährungswissenschafterInnen auch gesund: Schmalz ist eine gute Quelle für Vitamin D (sofern es von Schweinen kommt, die auch tatsächlich die Sonne genossen haben und ihr Leben nicht nur in Ställen verbracht haben). Die meisten Menschen in Mitteleuropa haben einen Vitamin D-Mangel. Nicht so im südlichen Europa (da gibts genug Sonne, damit der Körper dieses wichtige Vitamin bilden kann) und auch nicht in Nordeuropa (da nehmen die Leute täglich Lebertran, um einem Vitamin D Mangel vorzubeugen).

Fazit: Die bayrischen (und gewiss auch andere) Bäuerinnen wussten genau, was gut, nahrhaft, sättigend und zudem auch gesund ist. Die alten, überlieferten, traditionellen Rezepte aus der bäuerlichen Küche sind mir immer noch die liebsten - und die find ich auch am besten :)

Wie auch immer, ich lass mir jetzt jedenfalls die Auszog'nen gut schmecken!
 
Guten Tag

Die Zutaten sollten so sein

Weizenmehl
Germ
Milch
Ausgelassenes Fett vom Schwein
Grieszucker
Eigelb?
Zitronenabtrieb
Zimt

Meine Wahrnehmung:
- Gesiebtes Weizenmehl ist immer noch das beste Mehl
- Holen Sie sich den Germ vom Bäcker einen Teelöffel voll. Er ist Frisch
- Eine prise Salz. Für Teigwaren als Nachspeise, Kalt oder warm, fördert den Geschack
- Sie brauchen keinen Rohrzucker. Den der Zucker wurde caramelisiert.
Das bringt nichts. Bei der Gewinnung des Zuckers ist der Zucker immer Hellgrau. (Betraven oder vom Rohr)
Der weise Zucker wurde gebleicht.

Zubereitung u. a.
- Den Schmalz zwei Stunden vorher aus den Kühlschrank holen.
Von der Zimmerwärme bekommen Sie eine Schmalzpomade

- Zum Auflösen des Germes
In einen kleinen Behälter erwärmen Sie die Milch und geben den Germ, zerkleinert dazu. Rühren

- Im Mehl eine Mulde machen, und den aufgelösten Germ dazugeben
- Durchkneten

- Geben Sie die restlichen Zutaten dazu

Dann wie gehabt
- Das Ei, komplet oder nur das Gelbe?

Guten Appedit

NB
Speisen die vom Land kommen sind immer noch die besten Speisen
 
Guten Tag,

wenn Sie Weizenmehl lieber mögen, dann verwenden Sie einfach dieses. Ich persönlich bevorzuge Dinkelmehl.

Wenn Sie Zugang zu frischem Germ haben - wunderbar! Dazu den frischen Germ aufschlemmen (siehe meine Beschreibung) und damit ein Dampfl machen.

Eine Prise Salz kommt eigentlich eh in jeden Teig hinein, wenn man drauf vergisst, ist es aber auch kein Weltuntergang.

Welchen Zucker Sie verwenden wollen, bleibt Ihnen überlassen. Ich persönlich verwende am liebsten unraffinierten Roh-Rohrzucker, weil ich den Geschmack schätze.

Tipp: Schweineschmalz müssen Sie nicht zwingend im Kühlschrank lagern, ein anderer, halbwegs kühler Ort (z.B. eine Speisekammer) ist genauso gut.

Ich verwende bei Germteig immer das ganze Ei. Wenn Sie nur das Eigelb verwenden wollen, dann funktioniert das bestimmt auch. Dabei dann halt überlegen, wofür Sie das Eiweiß anderweitig gebrauchen könnten. In der bäuerlichen Küche wurde (und wird) nämlich nichts weggeworfen (=verschwendet).

Gutes Gelingen.
 
Was hier beschrieben wird, wird in Österreich "Bauernkrapfen" genannt.
Die Mitte wird mit Apfelmus, Marillenmarmelade oder, im Salzburger Pongau, mit Sauerkraut gefüllt.

Die Sache mit dem Ei ist folgende:
Das Eiklar macht den Teig etwas härter. Darum lässt man es eher weg und verwendet es anderweitig.

Salz ist ein unverzichtbarer Bestandteil des Germteiges. Wer schon einmal das echte salzlose Grahambrot
gegessen hat, weiß warum.

Ein Dampfl ist bei Zugabe von genügend Germ (egal ob Trocken- oder frischer Germ) nicht notwendig.
Das Dampfl wurde früher gemacht um wilde Hefen aus der Luft einzufangen und so eine Gärung ohne Bierhefe in Gang zu bringen.
Es empfiehlt sich aber den Teig 2 - 3 mal gehen zu lassen und wieder zusammenzustoßen. Mit jedem Knetvorgang
wird der Teig etwas feiner.

Das Sieben des Mehls geht ebenfalls auf frühere Zeiten zurück, als man gezwungen war das Mehl von Verunreinigungen zu trennen.
Das gesiebtes Mehl einen Einfluss auf die Lockerheit des Teiges hat, ist eine urbane Legende.

Und zum Schluss noch ein Tipp an alle Hausfrauen:
Je weniger man daraus eine Wissenschaft macht, desto eher wird der Germteig gelingen.
Warme Plätze sind nicht notwendig. Nur ein Tuch über den Teig, damit kein Luftzug die Hautbildung beschleunigt.
Und nicht zu warm mischen, da sonst der Teig "alt" wird. (Hautbildung, verringerte Gärfähigkeit und Risse an der Oberfläche)

So viel von einem, der dieses Handwerk vor langer Zeit gelernt hat.
 
Guten Morgen

Im Kochbuch : "So kocht man in Wien"
1. Auflage
Das Buch wurde 1938 "ari.". von der Autorin und Leiterin einer Kochschule in Wien : Alice Urbach, 1936

Rezepte Nr: 1322, 1329, 1353

Aber was ich wissen möchte, wann wird sowas gegessen ?

Danke
 
@ Arenas:

Der Hinweis auf das Kochbuch ist für mich etwas kryptisch, da es nicht in meiner Bibliothek zu finden ist.

Die Frage kann ich allerdings beantworten: "Zur Jause."
 
Guten Tag

Danke

Für mich sind solche Speisen nicht aufregend. Sind aber sicherlich sättigend. Wohl bekommt wer es möchte.

@
 
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