Zur wahren Geschichte des Baumkuchen
Bereits vor über 2000 Jahren gab es bei den Griechen ein Obeliasbrot, welches bereits mit Honig gesüßt war. Dieses Obeliasbrot wurde von Obeliaphoren (den Trägern) zu Prozessionen anlässlich der Dionsysiosfeste herumgetragen und gegen einen gewissen Obolus
abgegeben.
Dieses Brot war mit 3 Talantes Mehl gebacken, wobei ein Talantes = 23,0 kg Mehl entsprach, rechnet man jetzt noch Wasser und andere Zutaten hinzu, so kommt man auf etwa 100 kg Fertigware.
Die Römer übernahmen dieses Brot für ihre Feierlichkeiten und reichten es zu den
Baccusfesten (Weinfesten). Mit ihren Eroberungsfeldzügen erreichten sie viele Länder in welchen sie auch die Spuren ihrer Lebensweise hinterließen. Diese Art von „Kuchen“
wird als 1.Generation von Baumkuchen bezeichnet.
Man findet diese Art noch oft am Lagerfeuer als Stockbrot.
Interessant ist hier ein sinngemäßer Auszug aus Gwenn Bristows Buch „Kalifornische Sinfonie“. Hier sind Menschen in der Steppe, welche zum Kochen und Braten Büffeldung verwendeten, da dieser die Glut besser hielt – er schreibt hier, dass auch Stockbrot darüber gebacken wurde – und es schmeckte ihm besser als er gedacht hatte.
Heute noch findet man in Österreich und Rumänien einen „Baumkuchen“ der 2.Generation. Der „Prügelkrapfen“ in Österreich und der „Hermannstädter“ in Rumänien wird ausgerollt und befestigt auf einem „Stock, Stab, Prügel oder Baum“ gebacken. Das besondere an diesem Kuchen war, dass er als Tischschmuck verwendet wurde und nur siebenmal im Leben gebacken wurde – zur Geburt bis hin zum Tod-.
Ebenso findet man in Ungarn die „Kürtocs Kalacs“ und auch Rumänien den „Agnethler“. Wer von beiden und von wem was abgeguckt hat sei dahingestellt. Jedenfalls entstanden daraus keine Kriege.
Es ist in beiden Fällen das gleiche Verfahren. Ausgerollte Teigstränge werden um eine kleine konische Holzwalze gewickelt und mit Zucker bestreut abgebacken und sofort verzehrt. Das wird als 3.Generation bezeichnet. Ist dieser Kuchen ganz frisch, so schmeckt er hervorragend. Die neueste Kreation habe ich auch schon mit Salami, Kräuterdressing und
Salatblatt gegessen – es ist eine glänzende Alternative zum Althergebrachten. Diese Baumkuchenbäcker haben es sich sogar patentieren lassen.
Etwas ungewöhnlich gestaltet sich der schwedische Baumkuchen, welcher in keine dieser Generationen einzuordnen ist. Die Spettekaka ist eine reine Baisermasse, welche mit einer Mehrfachlochtülle auf einer sich drehenden vorgeheizten Walze in mehreren Schichten
links und rechts aufgetragen wird. Die Backzeit hierfür beträgt über 3 Stunden. Nach dem Backen muss er noch auskühlen und wird dann mit kleinen Blümchen aus Spritzglasur garniert. Mit einer kleinen Art Laubsäge am Stiel werden kleine Stückchen – wie Fenster – ausgeschnitten und serviert.
Diese Spettekaka ist sehr süß und man kann auch wirklich nur sehr wenig davon essen.
Diese Spezialität gibt es jedoch nur in Südschweden. – ich habe eine solche backen dürfen, sie ist ca. 80 cm hoch, und war ausreichend für 140 Personen. Der Preis ? – 170,00 DM.
Wir haben diesen aufgrund einer völkerverbindlichen Maßnahme geschenkt bekommen. Er steht schon seit vielen Jahren in unserer Ausstellung.
Mit der christlichen Seefahrt und einer bereits damaligen „Globalisierung“ kamen ständig neue Gewürze in die Klosterküchen und Bürgerhäuser und somit auch die Möglichkeiten anderes auszuprobieren.
Man entdeckte, dass sich Eierkuchenteig auch auf einem Holz oder Baum backen ließ. Mit der Buchdruckerkunst (im15.Jahrhundert) wurden diese oft in verborgen gehaltenen Rezepturen veröffentlicht und vervielfältigt. Die älteste Rezeptur befindet sich bereits in einem italienischen Kochbuch, dem „Epulario“ von 1516.
Diese eierkuchenartige Masse wird als 4.Generation bezeichnet. Man findet diese Art der Herstellung auch weit verbreitet in Asien, wo auf einem Bambusstab Eierkuchenmasse aus Reismehl auf einem Lagerfeuer gebacken wird.
Die Entdeckung des Rübenzuckers, war eine Revolution in der Küche, wurde doch die Herstellung von Kuchen erschwinglicher als mit dem bisherigen Rohrzucker.
Jetzt erkannte man auch, dass durch das Schlagen von Eiern und Zucker, das schlagen von Fett und Zucker die eierkuchenartigen Massen mehr Volumen bekamen und dass die Gebäcke zarter wurden.
Dieses Wissen wurde auch auf den Baumkuchen übertragen und somit sind wir bei der 5.Generation von Baumkuchen angelangt.
Theodor Fontane sprach einmal davon, dass die Baumkuchen heutiger Art von „schwammartigen Bleichwang“ sind.
Jetzt wurde experimentiert und verbessert, die Zuckerköche wurden
Konditoren (aus dem französischen- kondieren, mit Zucker arbeiten)
und ein eigener Berufszweig entstand.
Viele Köche und Frauen erwarben sich den „Ruf“ besonders gut in der
Koch- und Backkunst zu sein. Es wurde eine immer größer werdende
Kunst dieses Gebäck herzustellen, denn nicht jedes gelang.
Es brauchte viel Geduld und Ausdauer um es auf 10 bis 12
Schichtstärken zu bringen, zumal die damaligen Walzen mit der Hand
gedreht wurden, das Feuer gleichmäßig sein musste und auch die
Temperatur nicht schwanken durfte.
Viele rühmten sich nun den „echten“ Baumkuchen erfunden zu haben.
Gibt es ihn wirklich?
Jeder Beruf hat sein Geheimnis, jeder Koch seine Rezeptur, jeder
Bäcker seine Rezeptur und „sein“ Pülverchen.
Und genau das möchten wir auch mit unserer „kleinen Ausstellung
über die Geschichte des Baumkuchens“ ausdrücken.
Dank an alle, besonders an Lars, der sicherlich auch diesmal würdig für den ersten Platz war.
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