Kärntnernudeln

[harry]

Die "Gefüllten Nudeln" sind ein in typisches Gericht für das Bundesland Kärnten. Mit „normalen“ Nudeln haben sie nicht die geringste Ähnlichkeit. Es handelt sich vielmehr um eine Art „Krapfen“ (so werden sie auch gegen Osttirol hin auch genannt) aus Nudelteig, die mit den unterschiedlichsten Füllungen. Sie haben in diesem Bundesland eine lange Tradition. Bereits im Mittelalter waren sie bekannt und geschätzt, wie Santonino, der Sekretär des Patriarchen von Aquilea schrieb bereits 1487 in seinen Reiseberichten über die von "fleißigen Frawen gefertigten Teigwerke mit schmackhaften Inhalte" in Kärnten.

Die Kasnudel:
Sie ist wohl die bekannteste Variante der gefüllten Nudeln. In jeder Familie wird "das" Originalrezept tradiert, jedes ein wenig anders, was Verhältnis von Topfen und Erdäpfel betrifft. Eines jedoch darf bei der Kasnudel nicht fehlen: Die Nudelminze oder Braune Minze. Sie ist leider nur in Kärnten zu bekommen, in jedem Hausgarten oder am Markt. Das vorliegende Rezept wird in unserer Familie überliefert:

Nudelteig:
25 dag glattes Mehl
1 TL Salz
1 Ei
6-8 EL Milch oder Wasser

Fülle:
50 dag gekochte, geschälte, mehlige Erdäpfel
50 dag gut abgetropfter Bröseltopfen
1 TL Salz
5 dag Butter
je 1 EL gehackt:
Braune Minze
Kerbelkraut
Petersilie
evtl. etwas Majoran

1.
Aus den Zutaten einen Nudelteig kneten und mit Öl bestreichen, dann mindestens 1 Stunde rasten lassen. Inzwischen Zwiebel und zerdrückten Knoblauch in Butter anrösten. Die Erdäpfel pressen und mit dem Topfen, dem gerösteten Zwiebel und den Kräutern gut verkneten. Kugerln von der gewünschten Größe formen (das Minz-Stämmchen dinte nur der Dekoration für das Foto).
2.
Nun wird der Teig messerrückendick ausgewalkt und runde Fleck ausgestochen und je ein Kugerl von der Fülle draufgegeben.
3.
Der Teig wird nun über die Fülle zusammengeschlagen und der Rand mit Daumen und Zeigefinger so zusammengedrückt, daß ein spiralförniger Rand entsteht ("gekrendlt").
Gerade diesen Krendln wird heute noch hohe Bedeutung beigemessen. Ein überall in Kärnten bekannter Spruch lautet: „A Dirndl, dås nit krendeln kån, kriegt kan Månn“.
4.
Die so entstandenen Teigtaschen in reichlich kochendem Salzwasser gar ziehen lassen.

Serviert werden die Kasnudeln mit gebräunter Butter (alte kärntner Weisheit: "Der Bua, der sei Dirndle beim Tanzen net halst, ist grod wie die Bäuerin, dö die Nudeln net schmalzt").

Einige weitere Nudelvarianten (für die obige Teigmenge berechnet) wären:

Fleischnudel:
30 dag mageres, gekochtes Selchfleisch
20 dag Faschiertes
5 dag Butter
5 dag Zwiebeln
2 Knoblauchzehen, gepresst
Basilikum
Majoran
Salz
etwas Lustock
Diese Zutaten werden gut durchgeröstet, dann werden
1-2 Eier
etwa 15 dag ( soviel, dass die Masse bindet) Brösel
Petersiliengrün
hinzugegeben und Kugerl geformt. Weitere Verarbeitung, wie bei Kasnudeln.Grüner Salat oder Krautsalat als Beilage.

Kletzennudel:
50 dag Kletzen (Dörrbirnen
50 dag Bröseltopfen
eine gute Prise Salz
1/2 Teelöffel Zimt
1 kleine Prise Nelkenpulver
1 Esslöffel Honig
Die Kletzen werden über Nacht eingeweicht und tags darauf gekocht. Gut abtropfen lassen, Stiel und Kerngehäuse entfernen und faschieren. Alle Zutaten werden vermengt und Kugerl geformt. Weitere Verarbeitung, wie bei Kasnudeln.

 

[steffa]

Ich weiß der Thread ist schon etwas älter aber ich selbst komme auch aus Kärnten und wo ich jetzt die Kasnudln gesehen hab hab ich einfach schreiben müssen, dass mir dabei das Wasser im Mund zusammen läuft. Seitdem ich endlich eine neue Küche hab (mit mehr als einer Kochplatte, jaja!!! sorry, bin aber so stolz drauf) hab ich auch schön öfters Kasnudeln gemacht.. aber offensichtlich war ich etwas zu blöd, eine rießige Teigfläche auszuwalgen(?) und dann kleine Kreise rauszustechen.. hab immer ein kleines bisschen Teig runtergeschnitten und dann mit einer leeren Weinflasche einen kleinen Kreis gemacht... ziemlich mühsam

ps.. hab eine zeitlang in deutschland gelebt.. keine chance dort einen bröseltopfen zu bekommen...

 

[yxcv]

Spitzenbeitrag von harry (inkl. der appetitanregenden Fotos) !

 

[Egon]

Da muß ich auch meinen Senf dazugeben :

1 Problem Bröseltopfen - wenn man keinen bekommt ist es auch möglich einen "normalen " handelsüblichen Topfen vor Verwendung in ein Sieb zu geben (ein Geschirrtuch tuts auch ) und abtropfen zu lassen - sonst wird es ein "Gatsch"
Das 2. wäre das "krendeln " - da ich ohnehin kein Mann brauche und faul bin ;-)
im Handel gibt es ein Kreisförmige Vorrichtung zum Kaufen die erst zum Ausstechen - dann zum Füllen verwenden kann - und zusammendrückt
das erspart viel Mühe ( beim Hofer gibt es sogar fertige )

 

[harry]

Ja, ja, Egon; Was es nicht schon alles fertig zu kaufen gibt. Die Liste wäre endlos. Und genau deshalb schau ich genau auf den Rand der Nudeln: Je "schöner" die Krendln mit der Hand gemacht sind, desto geübter ist die Köchin/der Koch und desto besser schmecken (im Allgemeinen) die Nudeln.
Was den Topfen betrifft: In Wien gibt es auch den "altwiener Strudeltopfen", das ist ident mit "Bröseltopfen".

Es ist aber, wie immer, eine Frage des Blickpunktes. Hauptsache, es schmeckt!

 

[Egon]

Ja, ja, Egon; Was es nicht schon alles fertig zu kaufen gibt. Die Liste wäre endlos. Und genau deshalb schau ich genau auf den Rand der Nudeln: Je "schöner" die Krendln mit der Hand gemacht sind, desto geübter ist die Köchin/der Koch und desto besser schmecken (im Allgemeinen) die Nudeln.
Was den Topfen betrifft: In Wien gibt es auch den "altwiener Strudeltopfen", das ist ident mit "Bröseltopfen".

Es ist aber, wie immer, eine Frage des Blickpunktes. Hauptsache, es schmeckt!

Hallo Harry
In erster Linie kommt es auf die Zutaten drauf an ( man muß sie etwas stärker würzen , damit sie auch nach dem Kochen gut schmecken
meine Frau & Tochter wollen MEINE - und ich verweigere bei der Hitze jetzt 2 Stunden beim Herd - wobei ich meist 35 - 40 mache (Rest einfrieren )
Und das mit dem Krendeln
mir wurde gesagt dass man "Die Gekrendelnten "auch schon maschinell fertigen kann ;-) Handarbeit ist fast nicht mehr leistbar !!!

Aber jetzt ist Schwammerzeit angesagt ;-)

 

[alterego]

In Guttaring gibt es die Norische-Nudelwerkstatt
Hier kaufen selbst Kärntner gerne ein.
Ich konnte mich im Zuge eines Kuraufenthaltes in Althofen
selbst von den hervorragenden Produkten überzeugen.

 

[harry]

@Egon

Wenn Du schon die Schwammerlzeit ansprichst, habe ich zwei ganz feine Füllungen, die genau hierher passen.
Ich habe sie bei einer Präsentation von kärntner Seminarbäuerinnen kennen gelernt, die Rezepte erbeten und bereits mehrmals nachgekocht.

Fülle 1:
60 dag Erdäpfel
2 EL Butter
10 dag Zwiebel
10 dag Eierschwammerl
10 dag Schinken
10 dag Käse
Petersil, Salz, Pfeffer
Erdäpfel kochen, schälen und pressen. Zwiebel und Schwammerl fein hacken,in der Butter anrösten und unter die Erdäpfel mischen. Schinken und Käse klein würfelig schneiden unterrühren und abschmecken.

Fülle 2 (das ist "meine"):
1 kg Eierschwammerl
25 dag gekochte, geriebene Erdäpfel
2-4 Schalotten
10 dag Butter
5 dag Speck
3 zehen Knoblauch
3 Eier
Petersil, Zitronenmelisse, Salz, Pfeffer
Schalotten fein hacken und in der Butter anrösten. Speck und Schwammerl geschnitten dazugeben und dünsten, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Würzen, die verschlagenen Eier unterrühren und stocken lassen. Geriebene Erdäpfel unterrühren und abschmecken.

Gutes Gelingen!

Anm.: Die Seminarbäuerinnen sind aktive Bäuerinnen, die dazu ausgebildet sind, im Rahmen von Seminaren ihr Wissen Jungbäuerinnen und Interessierten weiter zu geben

 

[Egon]

Klingt gut - die "Kärntnernudeln " kann man ja auf sovielerlei Arten füllen Hauptsache - gut gewürzt
- das war vorige Woche 1 Std arbeiten in der freien Natur ;-)

 

[klarad]

Wie Harry schon geschrieben hat, gibt es in jeder Familie eine eigene 'Geheimrezeptur' für die besten Käsnudeln. Meine Großmutter hat statt der Erdäpfel Semmelwürfel verwendet, eine heute kaum noch existierende Variante, aber seeeehr gut !

 

[stanze]

Wir im Oberen Drautal sagen "Erdäpflkropfn" dazu.
Mir schmecken sie ohne Topfen und mit Speckschmalz "Speckgrameln", so wie es meine Mutter machte und auch meine Frau, am besten. In Oberdrauburg gibt es jedes Jahr das "Nudlfest" späzialitäten sind die Erdäpflkropn bis zu den Fleischkropfn.