Die folgenden Rezepte stammen von Hans Fink, einem begnadeten Volkskundler und Gastwirt aus dem Eisacktal, Südtirol.
Leider ist Hans Fink vor nicht allzu langer Zeit verstorben (1912 - 2003), sein Lebenswerk ist jedoch in vielen Büchern und Aufsätzen zu volkskundlichen und ethnologischen Themen erhalten. Er hat damit seiner Heimat Eisacktal einen gewaltigen Dienst erwiesen.
Als Gastwirt kannte er die besten regionalen Rezepte aus dem Eisacktal, darum sind diese besonders wertvoll:
Forellenkremsuppe (12-14 Personen)
Enthäute vier mittlere Räucherforellen und entgräte sie. Röste eine grobgehackte Zwiebel in Butter an, staube etwas Mehl und gib die Köpfe, Gräten und Haut der vier Forellen dazu. Würze mit einer Zehe Knoblauch, 2 Lorbeerblättern, einer Messerspitze Oregano, Basilikum, Thymian und etwas frisch gemahlenem Pfeffer. Dazu dann vier ganze Tomaten und 2 Esslöffel Tomatenmark. Alles zusammen dann mit 1/8 Weinbrand und einem halben Liter Weißwein aufgießen und fünf Minuten dämpfen. Darauf mit einem Liter und halben Fleischbrühe auffüllen und 15 Minuten kochen. Durch das Spitzsieb passiert abschmecken und die in kleine Würfel geschnittenen Forellenfilets dazugeben. Ein letztesmal aufkochen. Im letzten Moment einen halben Liter frischen Rahm beigeben.
Blutnudeln
Knete einen Teig aus 300 g Mehl, 200 g Blut, einem Ei, Salz und ein wenig feingehacktem Anis. In dünne Blätter austreiben und in Streifen schneiden. Die Nudeln 2-3 Minuten lang in Salzwasser kochen, darauf mit Käse und brauner Butter servieren.
Spinatknödel
Koche 1 kg Spinat, drücke ihn aus und passiere ihn fein mit einigen gekochten geschälten Erdäpfeln. Dazu kommen dann Salz, Petersil, geriebene Käse, feingehackte goldgelb geröstete Zwiebel, Semmelbrösel und 3-4 Eier; alles gut vermischen. Nach einer halben Stunde Rasten aus der Masse Knödel formen und in Salzwasser etwa 15 Minuten lang kochen. Mit Reibkäse bestreut und brauner Butter abgeschmolzen anrichten.
Schweinsbratl mit Erdäpfel
Von einer ausgelösten Schweinsschulter Stücke im Gewicht von 250 g schneiden, mit Mehl bestauben, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem passenden Geschirr auf beiden Seiten schön braun braten. Zum Löschen etwas Weißwein gießen, etwas Suppe zugeben, ein Rosmarinsträußchen beifügen und zugedeckt halb gardünsten. Fertiggedünstet wird dann unter Hinzugabe von geschälten und in passende Stücke geschnittenen in Öl angebratenen Erdäpfeln. Vor dem Servieren im Geschirr noch mit feingehacktem Knoblauch, Kümmel und Petersil bestreuen.
Weinkraut auf Eisacktaler Art
Dünste gesurte Schweinsrippen in wenig Wasser mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern, aber nicht ganz gar. Zum geschnittenen Weißkraut etwas Zwiebel dazu geben, vorher aber mit Öl und weißem Speck angeröstet. Darauf mit Sylvanerwein und etwas Fleischsuppe begießen, mit Salz und Kümmel gewürzt halb dünsten lassen. Darauf werden die gesurten Rippen und leicht angeräucherten Hauswürste dazugegeben und alles fertiggekocht. Das Kraut richte man in einer Schüssel an, die in Portionen geschnittenen Rippen und in Scheiben zerteilten Würste werden daraufgelegt.
Quelle: Hans Fink, Am Weg zum Süden, Geschichte, Leben, Humor aus dem Eisacktal, Herausgegeben vom Kuchlkirchtig-Komitee Brixen 1979, S. 105 - 106.
Wolfgang (SAGEN.at)
Leider ist Hans Fink vor nicht allzu langer Zeit verstorben (1912 - 2003), sein Lebenswerk ist jedoch in vielen Büchern und Aufsätzen zu volkskundlichen und ethnologischen Themen erhalten. Er hat damit seiner Heimat Eisacktal einen gewaltigen Dienst erwiesen.
Als Gastwirt kannte er die besten regionalen Rezepte aus dem Eisacktal, darum sind diese besonders wertvoll:
Forellenkremsuppe (12-14 Personen)
Enthäute vier mittlere Räucherforellen und entgräte sie. Röste eine grobgehackte Zwiebel in Butter an, staube etwas Mehl und gib die Köpfe, Gräten und Haut der vier Forellen dazu. Würze mit einer Zehe Knoblauch, 2 Lorbeerblättern, einer Messerspitze Oregano, Basilikum, Thymian und etwas frisch gemahlenem Pfeffer. Dazu dann vier ganze Tomaten und 2 Esslöffel Tomatenmark. Alles zusammen dann mit 1/8 Weinbrand und einem halben Liter Weißwein aufgießen und fünf Minuten dämpfen. Darauf mit einem Liter und halben Fleischbrühe auffüllen und 15 Minuten kochen. Durch das Spitzsieb passiert abschmecken und die in kleine Würfel geschnittenen Forellenfilets dazugeben. Ein letztesmal aufkochen. Im letzten Moment einen halben Liter frischen Rahm beigeben.
Blutnudeln
Knete einen Teig aus 300 g Mehl, 200 g Blut, einem Ei, Salz und ein wenig feingehacktem Anis. In dünne Blätter austreiben und in Streifen schneiden. Die Nudeln 2-3 Minuten lang in Salzwasser kochen, darauf mit Käse und brauner Butter servieren.
Spinatknödel
Koche 1 kg Spinat, drücke ihn aus und passiere ihn fein mit einigen gekochten geschälten Erdäpfeln. Dazu kommen dann Salz, Petersil, geriebene Käse, feingehackte goldgelb geröstete Zwiebel, Semmelbrösel und 3-4 Eier; alles gut vermischen. Nach einer halben Stunde Rasten aus der Masse Knödel formen und in Salzwasser etwa 15 Minuten lang kochen. Mit Reibkäse bestreut und brauner Butter abgeschmolzen anrichten.
Schweinsbratl mit Erdäpfel
Von einer ausgelösten Schweinsschulter Stücke im Gewicht von 250 g schneiden, mit Mehl bestauben, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem passenden Geschirr auf beiden Seiten schön braun braten. Zum Löschen etwas Weißwein gießen, etwas Suppe zugeben, ein Rosmarinsträußchen beifügen und zugedeckt halb gardünsten. Fertiggedünstet wird dann unter Hinzugabe von geschälten und in passende Stücke geschnittenen in Öl angebratenen Erdäpfeln. Vor dem Servieren im Geschirr noch mit feingehacktem Knoblauch, Kümmel und Petersil bestreuen.
Weinkraut auf Eisacktaler Art
Dünste gesurte Schweinsrippen in wenig Wasser mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern, aber nicht ganz gar. Zum geschnittenen Weißkraut etwas Zwiebel dazu geben, vorher aber mit Öl und weißem Speck angeröstet. Darauf mit Sylvanerwein und etwas Fleischsuppe begießen, mit Salz und Kümmel gewürzt halb dünsten lassen. Darauf werden die gesurten Rippen und leicht angeräucherten Hauswürste dazugegeben und alles fertiggekocht. Das Kraut richte man in einer Schüssel an, die in Portionen geschnittenen Rippen und in Scheiben zerteilten Würste werden daraufgelegt.
Quelle: Hans Fink, Am Weg zum Süden, Geschichte, Leben, Humor aus dem Eisacktal, Herausgegeben vom Kuchlkirchtig-Komitee Brixen 1979, S. 105 - 106.
Wolfgang (SAGEN.at)
