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Arenas

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Guide Michelin 1934
Der Guide von 1934 hat 1008 Seiten.

Die vierte Seite beschreibt von welcher Classe das Hotel ist
Gleich unten Beschreibt man die drei Kategorien der Resto's, bezeichnet mit Besteck.
3 x : Großer Luxus
2 x : Gut aber ohne Luxus
1 x : Einfach und bequemlich
Warum nicht: Der Konfort kann so sein
Im Esszimmer oder auf der Terrasse
-- Sehr schönes Panorama des Berges, angenehmer Blick auf einen See
-- Inneneinrichtung
-- Parken

Die Vergabe der Sterne :
Sehen Sie, wie die Sterne der Köche des guten Essens leuchten oder verblassen, geboren wurden oder verloren haben.

Es gibt maximal drei Sterne
- 3 Sterne : Eine der besten französischen Tische; eine Reise wert
- 2 Sterne : Ausgezeichnete Küchen; ist einen Besuch wert
- 1 Stern : Ein guter Tisch in der Ortschaft

Sollten alle Stricke reisen:
- Viele Auto vor einen Resto;
- Viele Besucher im Resto;
Das kann nur Positiv für einen hungrigen Gast sein.

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Vergessen Sie nicht : es war das Jahr 1934. Erstausgabe 1904
Die Sterne haben nur einen Bezug für den Koch
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Zum An und Abschluss

Voyez la carte "la bonne Cuisine" pages L à O plats et crus recommandés.
Spécialité : Pâte de lièvre (comme entrée)
La chasse est ouvert l'hiver

Menue à 25 fr
Truite Meunière, sole Victoria
Sur commande et avec supplément : Poulette Léonie
Crus : Clos - Vougeot 1941 (Aujourd'hui de 50 Euros au 2 500 Euros, suivant la millésime du vin)
Cépage : de Bourgogne, Merlot noire, rouge, 13,5 % alcool. Vin de garde et de table.

La spécialité:
Le lièvre est de la catégoriel des gibier

Définition : Le lièvre est un gibier à poil, à chair "noire" faisant partie de la famille des léporidés. Le mâle est appelé "bouquin", la femelle "hase", le petit, "levraut".

Pâté de lièvre
Mettre au fond et sure les parois d’un moule (ou dans le bauceau de confiture, la pâte à dresser, en laissant dépasser les bords d’un centimètre et en gardant un peu de pâte pour le couvercle.

Dépouiller et vider un lièvre, garder le sang, le désosser, et le diviser en morceaux que vous piquez de gros lardons. Hacher et piler ensemble, une demi-livre de veau et une demi-livre de lard sans couenne saler, et poivrer, ajouter le sang du lièvre.

Mettre dans une terrine allant au four ; dans le fond du pâté une couche de farce, une couche de morceau de lièvre, et ainsi de suite, et sur le tout, des feuilles de laurier, sel et bardes de lard.

Mouiller, la pâte du pâté, et la rabattre, mettre la pâte mise en réserve, avec un trou au milieu ; dorer avec un jaune d’œuf, mettre à cuire au four pendant deux heures, retirer et, au bout d’une demi-heure, verser par le trou du couvercle, le jus.

Mettre dans deux litres de bouillon les os du lièvre, les déchets de veau, du pied de veau, oignons, carottes, bouquet garni, sel, poivre ; faire cuire trois heures à feu doux, passer à la serviette et clarifier.

Préparer une Pâte à dresser
Faire un trou dans un kilo de farine, y mettre une livre de beurre, quatre œufs, un verre d’eau, un peu de sel.

Pétrir peu à peu la farine avec le beurre, et les œufs, travailler la pâte avec la paume de la main.

Former des boules que vous appuyez les unes-dessus des autres, pour les laisser quelques heures sous un linge enfariné.

Le gibier de poils
Macération et saumure pour gibier

Le Cerf
La chair du cerf qui a plus de 3 ans est dure et coriace, il ne faut faire usage que de celle des jeunes cerfs, et surtout de ceux qui vivent dans les parcs, la viande de cerfs s’accommode comme le chevreuil.

Côtelettes de cerfs
Cerf en civet
Filet de cerf rôti
Rouelle de cerf à la St-Hubert

Le Daim
Quartier de daim à l’anglaise

Le Chevreuil
On reconnaît l’âge du chevreuil par le nombre d’andouillers sur ses bois. Sa chair est très appréciée mais seulement lorsqu’il est jeune de (8 mois à 3 ans).
Plus vieux, il devient plus coriace. Les femelles ont la chair plus tendre que les mâles.
Le chevreuil doit être macéré ou mariné, à moins qu’il soit très jeune est tendre.

Civet de chevreuil
Filet de chevreuil
Gigot ou d’épaule braisé de chevreuil
Gigot de chevreuil mariné
Gigot ou râble de chevreuil rôti
Gigue de chevreuil rôtie
Selle de chevreuil à la d’Estrées
Côtelettes de chevreuil Nesselrode
Côtelettes de chevreuil châtelaine
Noisettes de chevreuil farcies à la Duxelle

Le sanglier et le Marcassin
Le Sanglier demande à être mariné très fortement. Le Marcassin, qui est un jeune sanglier, est beaucoup plus fin, et plus recherché par les gourmets.

Cuissot de sanglier ou de Marcassin rôti
Côtelettes de Marcassin à la St Marc
Hure de sanglier

Le lièvre
Boudin de lièvre
Boudin de lièvre (autre façon)
Emincé de lièvre aux champignons
Civet de lièvre ou de lapin
Lièvre à la Charles IX
Lièvre à la Castiglione
Lièvre à la façon du Périgord
Lièvre farci
Lièvre à la Royale
Lièvre haché en terrine
Lièvre vrai civet
Lièvre ou lapin rôti
Lièvre en civet
Levraut ou lapereau sauté
Levraut sauté
Pâté de lièvre
Râble de lièvre rôti
Râble de lièvre bergère
Terrine de chasseur de lièvre
Terrine de lièvre (ou de Lapin) la Maréchale

Manière de dépouiller et vider un lièvre ou un lapin

Les lapins
Gibelotte de lapin
Lapereau à la Marengo
Lapereau au Jambon
Lapin sauté chasseur
Lapin sauté à la Bella Poulida (cuisine niçoise)
Lapin sauté à la St Aignan
Lapin à la chipolata
Lapin à la Marengo
Lapin au père Douillet
Lapin en gibelotte
Lapin en gibelotte (autre façon)
Lapin mariné rôti
Lapin mariné rôti (autre façon)
Lapin en sauce cosaque
Levraut ou lapereau sauté
Levraut sauté
Pain de lapin à la Saint-Versain

Le Gibier à plumes
Canard à l’orange
Canard au riz
Canard au vin blanc
Canard aux navets
Canard aux olives
Canard aux petits pois
Canard braisé
Canard Clémence Isaure
Canard en ragoût
Canard au père Douillet
Canard en salmis
Canard rôti
Canard royal
Canetons en paupiettes
Canetons aux navets
Canetons en bâtons
Terrine de canard

Le petit gibier à plumes
Cailles à la Judie
Cailles à la casserole
Cailles braisées
Cailles rôties
Cailles au nid Grives

Grives rôties
Grives à la Bonne-Femme
Grives la Bacchus
Chaufroid de grives (plat froid)

Le gibier des Marécages
Bécasse rôtie
Bécasse sautée au champagne
Salmis de bécassine à la Vatel
Sarcelles rôties
Canard sauvage rôti
Salmis de canard sauvage
Pluviers de Vanneaux rôtis
Bécassine flambée
Bécassine sautée au champagne

Pour quoi pas:
C’est midi, il fait beau, tu me manques, je pense à toi...et j’ai très envie de te souhaiter un bon appétit ! A très bientôt !

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Tourismus
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Arenas
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